TORTA PASQUALINA

Buona Pasqua a tutti ………

POMODORO PACHINO CARAMELLATO

Semplice emozione visiva….

RISO CARNAROLI DELLE RISAIE VERCELLESI ALLE QUAGLIE, BATTUTO DI TIMO FRESCO

Ingredienti per 4 persone:

 

320 gr riso Carnaroli, 1 piccolo scalogno tritato finemente

20 gr di burro, 40 gr di olio Evo, 1 bicchiere di vino bianco secco

1 rametto di timo fresco, 4 quaglie fresche, 100 gr di parmigiano reggiano

50 gr di olio Evo per mantecare,  Brodo vegetale, 1 carota

1 gambo di sedano

Facciamo tostare il riso con lo scalogno, l’olio e il burro , bagniamo con il vino bianco e lasciamo evaporare. Successivamente aggiungiamo il brodo e continuiamo la cottura . Nel frattempo sistemiamo le coscette delle quaglie in una placchetta, cospargendole di olio, sale e timo e facciamole arrostire nel forno ad una temperatura di 220° per 12 min. Facciamo rosolare in padella la polpa del petto di quaglia, precedentemente pulita e battuta al coltello, con un filo d’olio. Aggiungiamo un mestolino di fondo ottenuto dalle ossa di quaglia rosolate in padella con sedano e carota.

A 3 minuti, dalla cottura del riso, aggiungiamo la polpa di quaglia ed in fine mantechiamo con parmigiano, olio e timo fresco.

Usiamo le coscette arrostite e come guarnizione del piatto .

Ricetta By Matteo

Provatelo abbinandolo ad un Nobile di Montepulciano, non troppo in la con gli anni mi raccomando, a me è piaciuto molto…. Giorgio

 

 

TIRAMISU A MODO MIO

Il Tiramisù a modo mio

Ingredienti per 4 persone

Per il biscotto:

125 gr cioccolato fondente,60 gr burro, 5 tuorli d’uovo,85 gr zucchero semolato

40 gr mandorle sfilettate, 50 gr farina, 8 gr lievito per dolci, 15 gr cacao amaro

Per la crema mascarpone

6 tuorli d’uovo, 130 gr zucchero semolato,180 gr mascarpone fresco,

200 gr panna semi montata

 Per la spuma al caffè 

75 gr caffè espresso, 220 gr panna semi montata

60 gr zucchero di canna, 10 gr cacao amaro, 10 gr liquore alla vaniglia

Per lo sciroppo serve a bagnare il biscotto

500 ml di acqua 50 ml di rhum, 250 gr zucchero semolato

Questa e la ricetta rubata allo chef Matteo,

il procedimento non me lo ha voluto svelare chissà perché……..

TONNO LEGGERMENTE SCOTTATO,SESAMO E CRESCIONE NANO SU INFUSO ALLA MELA VERDE

Semplice emozione visiva…….

SFERA DI CIOCCOLATO FONDENTE AL 67 % CON CUORE DI MOUSSE ALL’ANICE E CAFFE’, ZUPPETTA DI SALSA VANIGLIA BOURBON

Ingredienti per 6 persone

Per la sfera.

150 gr di fondente 67 % temperato

Per la mousse al caffè

60 gr zucchero semolato, 3 tuorli d’uovo, 500 gr mascarpone fresco,

30 gr zucchero semolato, 3 albumi montati a neve, 4 caffè espressi,

2 fogli colla di pesce

Per la mousse all’anice

35 gr zucchero semolato, 50 gr tuorlo d’uovo, 100 gr crema di latte,

40 gr essenza d’anice, 280 gr di cioccolato bianco, 450 gr di panna montata,

Per la salsa alla vaniglia Bourbon

450 gr di panna, 150 gr di latte, 6 tuorli, 75 gr zucchero bianco

cuocere a bagnomaria a 82°

 Ricetta by Matteo.

CINQUE LITRI DI PURA POESIA

Aprire una bottiglia di queste dimensioni ti regala sempre grandi emozioni……..

RAVIOLO DI BIETE COTTO A VAPORE CON BATTUTO DI POMODORO FRESCO E VELI DI PARMIGIANO

Il mio giorno di riposo, occasione giusta per mettermi dietro i fornelli ( la mia passione, non la mia professione). Ne approfitto per cucinare i ravioli della mamma. Ravioli fatti in casa alla ligure. Hanno una dimensione notevole allora decido di cuocerli a vapore adagiandoli su foglie di lattuga ( evito così che si attacchino alla vaporiera). Li dispongo poi su piatto piano e sopra dispongo un battuto di pomodoro che ho preparato in una casseruola di terracotta con olio extra vergine ligure, cipolla, pomodoro Pachino, maggiorana e basilico, sale e una noce di burro freddo a legare sul finale. Qualche velo di Parmigiano e una lucidata d’olio, via in tavola. Fantastici, la cottura a vapore ha esaltato la  consistenza della pasta fatta in casa. Non chiedetemi la ricetta dei ravioli, mia madre non l’ha rivelata neanche a me. Comunque il ripieno e sicuramente composto da biete, formaggio parmigiano, uova. Hanno accompagnato la mia giovinezza, la domenica era una festa, con il sugo di coniglio in bianco uno sballo….. Chiaramente mia madre per molti anni ha fatto la cuoca…..

Giorgio….

CHEESE AND WINE

Esperienza Cheese sulle tavole di CastelConturbia….

“SBIRRO”
“Sbirro è il frutto caseario di una collaborazione tra Botalla Formaggi e Birra Menabrea di Biella, aziende che hanno in comune la passione per i gusti e i sapori del territorio da valorizzare e reinventare, oltre che essere “dirimpettai” nel centro della cittadina: da una parte le cantine di stagionatura dei formaggi e dall’altra le cisterne di fermentazione della birra.
L’originale formaggio è prodotto artigianalmente, con il latte biellese di Pezzata Rossa di Oropa e Bruna Alpina e con la birra Menabrea, che ha vinto per ben due anni consecutivi il premio come migliore “Pale Lager” al mondo. La stagionatura in cantina naturale contribuisce a conferire a Sbirro il suo particolare sapore.
Info: http://www.botallaformaggi.com

Da provare con la 7,5 della Menabrea…. Birra doppio malto rosso scuro di bassa fermentazione.

RISOTTO MANTECATO AL LIMONE CANDITO, GAMBERI ROSSI DI SICILIA MARINATI AL LIME

Risotto mantecato al limone candito, gamberi rossi di Sicilia marinati in succo di lime

DIFFICOLTÀ: Semplice

TEMPO DI ESECUZIONE: 20 min per candire e marinare 20 min per risotto

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso Carnaroli, olio extra vergine qb, burro  qb, scalogno tritato finemente qb,

vino bianco secco qb, parmigiano reggiano grattugiato qb, gamberi rossi di SIcilia sgusciati 8, zucchero 50 gr acqua 50 gr, zeste li limone verde 50 gr ( va bene anche giallo meglio se nostrano e biologico), succo di lime 100 gr, brodo vegetale qb

Procedimento per limone candito

Portare a bollore acqua e zucchero aggiungere le zeste di limone e farle bollire fin che non diventano lucide, scolare e metterle su di una griglia, far riposare.

Procedimento per risotto

Fate soffriggere lo scalogno in una noce di burro fuso e un filo di olio extra vergine e quando sara appassita aggiungere il riso che farete tostare qualche minuto.

Sfumate il riso con mezzo bicchiere di vino bianco, fate evaporare il vino e dopo bagnate con del brodo vegetale ogni volta che servirà.

Mescolate bene con un cucchiaio assicurandovi che tutti gli ingredienti siano ben legati.

Quando il riso risulta non troppo asciutto e cotto a punto togliete dal fuoco ed unitevi il limone candito , 2 cucchiai di olio extra, 1 noce di burro freddo e 3 cucchiai di parmigiano Reggiano, mantecate mescolando il riso e facendo ondeggiare  fino ad ottenere un risultato finale cremoso.

Servire in una fondina, adagiare sopra il riso due gamberi, tenuti in marinatura nel succo di lime per almeno 1 ora, qualche limone candito e una fogliolina di basilico.

Lucidare con un filo di olio extravergine ed è pronta in tavola.

Chef Matteo Angelicchio