UN SAPORE VEGANO CHE È PIACIUTO A TUTTI

È capitato, durante un meeting in cui ci hanno richiesto un menù VEGANO, di elaborare una salsa semplice senza contaminazioni animali. Dopo vari tentativi e assaggi è uscito un Pesto di Rucola dal sapore delicato con un leggero retrogusto amaro, caratteristica del vegetale usato. Non potendo usare il parmigiano,che solitamente rientra nella ricetta di base, abbiamo sostituito con delle noci che insieme ai pinoli hanno conferito più sapore.

Non solo emozione visiva…

Ecco la foto che lo rappresenta….

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MARMELLATA DI ARANCE E MELE

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MARMELLATA DI ARANCE E MELE

Ingredienti :

1,100 kg. di arance biologiche

250 gr. Mele

250 gr. Zucchero

Succo di mezzo limone

Tagliare la scorza di due arance, solo la parte della buccia escludendo la pellicina bianca, immergerla in un pentolino con acqua fredda, portare a bollore e cuocere per circa 45-60 min.( questo servirà a togliere l’amaro)Scolare e conservare.
Pulire le mele, tagliarle a pezzi, bagnarle con il succo di limone e cuocerle con 100 gr. di zucchero per circa 20-30 minuti. Unire le scorze delle arance, in precedenza preparate, alle mele e frullare con un mixer.
Prendere le arance rimaste, eliminando la scorza e i semi, e tagliamole a pezzetti. In una pentola dai bordi alti versare le arance, il composto di mele frullate e lo zucchero rimasto.
Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e proseguire con la cottura per circa un’ora. Per capire quando è pronta, ci si regola lasciando cadere qualche goccia su un piatto pulito e, dopo averla fatta raffreddare, vedere se si è rappresa.
Mettere la marmellata, ancora bollente, in vasetti sterilizzati, chiudere bene con il tappo e capovolgere fino al raffreddamento per la formazione del sottovuoto.
Le arance, uno dei frutti che mi ricorda molto la mia terra d’origine, dove il contatto con la natura che ti circonda è pane quotidiano. Ed è proprio dalla mia infanzia che arriva questa ricetta, una marmellata fatta in casa dalla mia nonna paterna, alla quale ho portato qualche modifica. Assaggiandola sentirete il profumo intenso degli agrumi con un gusto leggermente amarognolo, se la consistenza vi sembrerà un po’ grossolana, è perché si frullano solo le mele, ma a me piace cosi. Provatela in abbinamento ad un gorgonzola dolce o ad un pecorino leggermente stagionato, non male anche con il parmigiano reggiano media stagionatura.

Non solo emozioni visive… By Matteo

ZUPPETTA DI PANETTONE, MORBIDA SPUMA DI MASCARPONE IN CROSTA DI PISTACCHI DI BRONTE

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Le feste sono passate e i panettoni rimangono, ecco una ricetta per usare quelli avanzati.

Sicuramente non facile e leggera … ma vale la pena provarla.

Zuppetta di panettone, morbida spuma di mascarpone in crosta di pistacchi di Bronte caramellati

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di panettone

200 gr di latte fresco

300 gr di mascarpone fresco

350 gr di panna liquida fredda

150 gr di zucchero a velo

1 baccello di vaniglia Bourbon

1 foglio di colla di pesce ammorbidito e fatto sciogliere con un cucchiaino di panna calda

200 gr di pistacchi di Bronte tostati e caramellati

Procedimento per pistacchi caramellati

500 gr pistacchi

200 gr zucchero semolato

200 gr acqua

100 gr glucosio

Prendiamo i pistacchi e li adagiamo su di una teglia con della carta da forno, li mettiamo in forno preriscaldato a 140 gradi e li facciamo tostate per circa 1 ora .

In seguito prepariamo uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero e il glucosio portandolo ad una temperatura di 106 gradi, buttiamo dentro i pistacchi tostati e per  almeno 15 minuti li lasciamo sobbollire, scoliamo su una grata I pistacchi e li facciamo asciugare per 2 giorni prima di tritarli.

Procedimento per la zuppetta.
Cominciamo con lo spezzettare il nostro panettone e mettiamolo in un mix, aggiungiamo il latte e frulliamo il tutto, fino a ottenere un composto liquido e omogeneo. Se il composto presenta dei grumi, lo passiamo  al setaccio. Far riposare il composto.

Procedimento per la spuma
Mettiamo in una bacinella il mascarpone, la panna, lo zucchero, la vaniglia (solo la polpa) ed in fine la colla di pesce(precedentemente sciolta). Mischiamo il tutto con una frusta ottenendo un composto liscio e fluido e versiamo nel sifone (mettere sempre la quantità in base alla capienza del sifone) carichiamo con le capsule di gas. Riponiamo il sifone in frigo e lasciamolo raffreddare per circa un’ora.

Composizione del piatto.

Per comporre il piatto prendiamo una fondina ci versiamo la zuppetta di panettone. Sifoniamo su un cucchiaio una piccola quantità di spuma e copriamola interamente di pistacchi caramellati, cercando di farli aderire in maniera da formare una crosta, senza fare però troppa pressione. Lasciamo cadere dolcemente al centro della zuppetta la spuma, con la crosta di pistacchi, aiutandosi con un secondo cucchiaio.

Buon Appetito By Matteo

MERINGA ALLA FRANCESE A CASTELCONTURBIA

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Ancora fresca e cremosa in attesa di entrare nel forno dove l’aspetta l’ultimo e più difficile passaggio. Solo una giusta cottura, c’è chi la chiama asciugatura le conferirà la sua giusta consistenza . La meringa alla francese è un tipico impasto spumoso, preparato con albume d’uovo montato a neve ben ferma e zucchero al velo, che viene fatto asciugare in forno affinché diventi leggero e friabile. Mi ricordo che da ragazzo lavoravo in una pasticceria, dove la meringa veniva messa nel forno ormai spento alla fine della giornata lavorativa e lasciata lì fino al giorno dopo, quando veniva messa sul banco pronta essere gustata con un buona cioccolata con panna…..

Non solo emozione visiva…

CIOCCOLATA CHE PASSIONE

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Ecco una ricetta per una cioccolata densa e gustosa, per accompagnare i freddi e grigi pomeriggi invernali…..

Dosi x 2 persone :

300 cl di latte intero, possibilmente fresco.
10 gr di maizena ( amido di mais )
50 gr di zucchero 
20 gr di cacao in polvere di buona qualità 

Iniziamo unendo il cacao allo zucchero e alla maizena, passiamo tutto al setaccio.
Mettiamo il latte in un pentola in acciaio con doppio fondo e facciamo intiepidire il latte. ( non superare una temperatura di 30′ , per evitare che l’amido di mais formi i grumi). 
Stemperiamo il composto nel latte versandolo a pioggia e utilizzando una frusta.
Rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione, a fuoco lento, avendo cura di girare la cioccolata con un mestolo di legno, per evitare che attacchi sul fondo. Attendere la giusta cremosita e consistenza, quindi servire.
Buona cioccolata a tutti…..

I COLORI DELL’AUTUNNO E LA RICETTA DEI FICHI CARAMELLATI

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FICHI CARAMELLATI

kg 1 di fichi neri interi e non trattati

200 cl di aceto bianco

400 gr di zucchero

Mettere tutto in una casseruola e far cuocere per circa tre ore a fiamma lenta dal primo bollore. Agitare ogni tanto il composto evitando il mestolo per non rovinare la consistenza del fico.

Si possono conservare in un vaso quattro stagioni, avendo cura di effettuare la sterilizzazione come per le marmellate.

Non solo emozione visiva….

 

RISO SUPERFINO DELLE RISAIE VERCELLESI MANTECATO CON FIORI DI ZUCCHINE E OLIO EXTRA VERGINE BIOLOGICO DEL GARGANO, FILETTI DI GALLINELLA SCOTTATI

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Ingredienti per 4 persone
320 gr riso
1 scalogno tritato x soffritto
1 bicchiere di vino bianco fermo per sfumare
800 ml circa di fumetto di gallinella per bagnare il riso e cuocere
100 gr parmigiano reggiano x mantecare
olio extra vergine
8 filettini di gallinella spadellati a parte e posati sul risotto in uscita
Ricetta BY Matteo