UN SAPORE VEGANO CHE È PIACIUTO A TUTTI

È capitato, durante un meeting in cui ci hanno richiesto un menù VEGANO, di elaborare una salsa semplice senza contaminazioni animali. Dopo vari tentativi e assaggi è uscito un Pesto di Rucola dal sapore delicato con un leggero retrogusto amaro, caratteristica del vegetale usato. Non potendo usare il parmigiano,che solitamente rientra nella ricetta di base, abbiamo sostituito con delle noci che insieme ai pinoli hanno conferito più sapore.

Non solo emozione visiva…

Ecco la foto che lo rappresenta….

MARMELLATA DI ARANCE E MELE

 

MARMELLATA DI ARANCE E MELE

Ingredienti :

1,100 kg. di arance biologiche

250 gr. Mele

250 gr. Zucchero

Succo di mezzo limone

Tagliare la scorza di due arance, solo la parte della buccia escludendo la pellicina bianca, immergerla in un pentolino con acqua fredda, portare a bollore e cuocere per circa 45-60 min.( questo servirà a togliere l’amaro)Scolare e conservare.
Pulire le mele, tagliarle a pezzi, bagnarle con il succo di limone e cuocerle con 100 gr. di zucchero per circa 20-30 minuti. Unire le scorze delle arance, in precedenza preparate, alle mele e frullare con un mixer.
Prendere le arance rimaste, eliminando la scorza e i semi, e tagliamole a pezzetti. In una pentola dai bordi alti versare le arance, il composto di mele frullate e lo zucchero rimasto.
Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e proseguire con la cottura per circa un’ora. Per capire quando è pronta, ci si regola lasciando cadere qualche goccia su un piatto pulito e, dopo averla fatta raffreddare, vedere se si è rappresa.
Mettere la marmellata, ancora bollente, in vasetti sterilizzati, chiudere bene con il tappo e capovolgere fino al raffreddamento per la formazione del sottovuoto.
Le arance, uno dei frutti che mi ricorda molto la mia terra d’origine, dove il contatto con la natura che ti circonda è pane quotidiano. Ed è proprio dalla mia infanzia che arriva questa ricetta, una marmellata fatta in casa dalla mia nonna paterna, alla quale ho portato qualche modifica. Assaggiandola sentirete il profumo intenso degli agrumi con un gusto leggermente amarognolo, se la consistenza vi sembrerà un po’ grossolana, è perché si frullano solo le mele, ma a me piace cosi. Provatela in abbinamento ad un gorgonzola dolce o ad un pecorino leggermente stagionato, non male anche con il parmigiano reggiano media stagionatura.

Non solo emozioni visive… By Matteo

ZUPPETTA DI PANETTONE, MORBIDA SPUMA DI MASCARPONE IN CROSTA DI PISTACCHI DI BRONTE

Le feste sono passate e i panettoni rimangono, ecco una ricetta per usare quelli avanzati.

Sicuramente non facile e leggera … ma vale la pena provarla.

Zuppetta di panettone, morbida spuma di mascarpone in crosta di pistacchi di Bronte caramellati

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di panettone

200 gr di latte fresco

300 gr di mascarpone fresco

350 gr di panna liquida fredda

150 gr di zucchero a velo

1 baccello di vaniglia Bourbon

1 foglio di colla di pesce ammorbidito e fatto sciogliere con un cucchiaino di panna calda

200 gr di pistacchi di Bronte tostati e caramellati

Procedimento per pistacchi caramellati

500 gr pistacchi

200 gr zucchero semolato

200 gr acqua

100 gr glucosio

Prendiamo i pistacchi e li adagiamo su di una teglia con della carta da forno, li mettiamo in forno preriscaldato a 140 gradi e li facciamo tostate per circa 1 ora .

In seguito prepariamo uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero e il glucosio portandolo ad una temperatura di 106 gradi, buttiamo dentro i pistacchi tostati e per  almeno 15 minuti li lasciamo sobbollire, scoliamo su una grata I pistacchi e li facciamo asciugare per 2 giorni prima di tritarli.

Procedimento per la zuppetta.
Cominciamo con lo spezzettare il nostro panettone e mettiamolo in un mix, aggiungiamo il latte e frulliamo il tutto, fino a ottenere un composto liquido e omogeneo. Se il composto presenta dei grumi, lo passiamo  al setaccio. Far riposare il composto.

Procedimento per la spuma
Mettiamo in una bacinella il mascarpone, la panna, lo zucchero, la vaniglia (solo la polpa) ed in fine la colla di pesce(precedentemente sciolta). Mischiamo il tutto con una frusta ottenendo un composto liscio e fluido e versiamo nel sifone (mettere sempre la quantità in base alla capienza del sifone) carichiamo con le capsule di gas. Riponiamo il sifone in frigo e lasciamolo raffreddare per circa un’ora.

Composizione del piatto.

Per comporre il piatto prendiamo una fondina ci versiamo la zuppetta di panettone. Sifoniamo su un cucchiaio una piccola quantità di spuma e copriamola interamente di pistacchi caramellati, cercando di farli aderire in maniera da formare una crosta, senza fare però troppa pressione. Lasciamo cadere dolcemente al centro della zuppetta la spuma, con la crosta di pistacchi, aiutandosi con un secondo cucchiaio.

Buon Appetito By Matteo

MERINGA ALLA FRANCESE A CASTELCONTURBIA

 

Ancora fresca e cremosa in attesa di entrare nel forno dove l’aspetta l’ultimo e più difficile passaggio. Solo una giusta cottura, c’è chi la chiama asciugatura le conferirà la sua giusta consistenza . La meringa alla francese è un tipico impasto spumoso, preparato con albume d’uovo montato a neve ben ferma e zucchero al velo, che viene fatto asciugare in forno affinché diventi leggero e friabile. Mi ricordo che da ragazzo lavoravo in una pasticceria, dove la meringa veniva messa nel forno ormai spento alla fine della giornata lavorativa e lasciata lì fino al giorno dopo, quando veniva messa sul banco pronta essere gustata con un buona cioccolata con panna…..

Non solo emozione visiva…

CIOCCOLATA CHE PASSIONE

Ecco una ricetta per una cioccolata densa e gustosa, per accompagnare i freddi e grigi pomeriggi invernali…..

Dosi x 2 persone :

300 cl di latte intero, possibilmente fresco.
10 gr di maizena ( amido di mais )
50 gr di zucchero 
20 gr di cacao in polvere di buona qualità 

Iniziamo unendo il cacao allo zucchero e alla maizena, passiamo tutto al setaccio.
Mettiamo il latte in un pentola in acciaio con doppio fondo e facciamo intiepidire il latte. ( non superare una temperatura di 30′ , per evitare che l’amido di mais formi i grumi). 
Stemperiamo il composto nel latte versandolo a pioggia e utilizzando una frusta.
Rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione, a fuoco lento, avendo cura di girare la cioccolata con un mestolo di legno, per evitare che attacchi sul fondo. Attendere la giusta cremosita e consistenza, quindi servire.
Buona cioccolata a tutti…..

I COLORI DELL’AUTUNNO E LA RICETTA DEI FICHI CARAMELLATI

 

FICHI CARAMELLATI

kg 1 di fichi neri interi e non trattati

200 cl di aceto bianco

400 gr di zucchero

Mettere tutto in una casseruola e far cuocere per circa tre ore a fiamma lenta dal primo bollore. Agitare ogni tanto il composto evitando il mestolo per non rovinare la consistenza del fico.

Si possono conservare in un vaso quattro stagioni, avendo cura di effettuare la sterilizzazione come per le marmellate.

Non solo emozione visiva….

 

RISO SUPERFINO DELLE RISAIE VERCELLESI MANTECATO CON FIORI DI ZUCCHINE E OLIO EXTRA VERGINE BIOLOGICO DEL GARGANO, FILETTI DI GALLINELLA SCOTTATI

Ingredienti per 4 persone
320 gr riso
1 scalogno tritato x soffritto
1 bicchiere di vino bianco fermo per sfumare
800 ml circa di fumetto di gallinella per bagnare il riso e cuocere
100 gr parmigiano reggiano x mantecare
olio extra vergine
8 filettini di gallinella spadellati a parte e posati sul risotto in uscita
Ricetta BY Matteo

TORTA LINZER & MOSCATO D’ ASTI MONCUCCO 2011 FONTANAFREDDA

Ricetta Torta LINZER by Matteo.

150gr burro
250 gr farina
150 gr zucchero a velo
100 gr nocciole arrostite
1 uovo
Spezie: vaniglia, scorza di limone, cannella, polvere di garofano
10 gr lievito in polvere
300 gr marmellata di ribes
Impastate il burro e lo zucchero, aggiungete la farina mescolata col lievito, le nocciole grattugiate, l’uovo e le spezie. Fate riposare la pasta al fresco, dopo mezz’ora ritirate la dal frigorifero e tagliatella in quattro parti. Spianate tre quarti della pasta a circa 1,5 cm di spessore per un diametro di 22cm, spalmatevi sopra la marmellata di ribes( l’antica ricetta prevedeva di mettere delle ostie prima della marmellata). Il resto della pasta va aggiunto sopra come orlo e a storici online a forma di grata. Spalmate la superficie dell’orlò e della grata con un po’ d’ uovo e coprite con sottili fette di mandorla. Mettete a forno per 40-45 minuti a circa 190 gradi.

Moscato d’Asti Moncucco 2011 Fontanafredda.

Vitigno:
Moscato bianco

Resa in vino:
65%

Produzione media:
45 hl per ettaro.

Collocazione geografica:
la collina di Moncucco si trova nel comune di S. Stefano Belbo, nel cuore della zona di origine del Moscato d’Asti

Caratteristiche dei vigneti:
i vigneti sono posti sul versante sud di una collina caratterizzata dalle forti pendenze e dal terreno bianco tipico dei suoli di origine sedimentaria, ricchi di marne calcaree e con un pH fortemente alcalino. L’età delle viti varia dai 20 ai 40 anni.

Vinificazione:
l’uva raccolta in cassette viene in parte immessa direttamente nelle presse e in parte, dopo essere stata diraspata, viene avviata in un serbatoio termocondizionato dove sosta per circa 12 ore alla temperatura di 5°C subendo una breve criomacerazione. Un programma di pressatura molto delicato consente di estrarre dagli acini solamente il mosto fiore che viene lasciato decantare a freddo, separandolo dalla fase solida presente nel mosto. La fermentazione si avvia quando la temperatura raggiunge i 18°C e viene arrestata quando sono raggiunti i 3 gradi alcolici. A questo punto il Moncucco viene stoccato nell’acciaio alla temperatura di 0°C per un periodo di affinamento che dura fino all’inizio della primavera successiva.
Allora il vino viene trasferito in un serbatoio a pressione, dove la fermentazione si completa fino al raggiungimento di 5,5 gradi alcolici.

Caratteristiche organolettiche:
le caratteristiche tipiche del vigneto si esprimono in modo evidente nel bicchiere già a partire dal colore, un bel giallo paglierino con riflessi dorati, ma soprattutto con un’esplosione di aromi che ricordano con grande intensità il profumo dell’uva da cui il vino si origina. In particolare
affiorano i sentori di pera matura, pesca bianca, miele, fiori di robinia, tiglio e d’arancio, salvia e limone. In bocca la densità appare l’elemento predominante e infonde una sensazione di pienezza che va a bilanciare la freschezza acida e il petillant residuo della fermentazione. Di lunghissima persistenza, richiama alla memoria in modo netto la luce e il calore del grappolo di moscato maturo appena raccolto.

Abbinamenti consigliati:
gradevolissimo nel fuori pasto, è l’ideale compagno di molti tipi di dessert, anche elaborati.

Gradazione alcolica:
5,5% Vol.

Temperatura di servizio:
8-10 °C

TORTA CAPRESE

INGREDIENTI

Mandorle pelate 300 gr
Burro 250 gr
Cioccolato fondente 250 gr
Zucchero 200 gr
Uova 8
Zucchero a velo ( se preparate la torta per una persona celiaca utilizzate quello senza Glutine , in commercio troviamo,per esempio, la marca Colombo o lo Zefiro Dell’ Eridiana)

PREPARAZIONE

Fate tostare leggermente le mandorle nel forno a circa 200° e lasciatele raffreddare.
Una volta fredde spezzettatele non troppo finemente. Riducete a pezzi il cioccolato fondente e fatelo sciogliere, a bagnomaria, fino a quando risulterà liscio e senza grumi, quindi lasciatelo intiepidire mescolando di tanto in tanto.
Con l’aiuto di un robot da cucina sbattete assieme il burro, metà dello zucchero, i tuorli delle uova e per finire il cioccolato fondente intiepidito.
Amalgamate il composto e trasferitelo in una ciotola capiente, unendo le mandorle tostate. Montate gli albumi a neve ferma con lo zucchero rimanente e uniteli delicatamente al composto di cioccolato e mandorle, aiutandovi con una spatola. Ricordatevi di unire sempre gli albumi dal basso verso l’alto .
Imburrate una tortiera larga e bassa e foderatela con carta forno , versate al suo interno il composto preparato e infornate in forno, già caldo a 170 gradi, per circa 30 minuti.
Sfornare la torta, farla raffreddare e poi adagiarla su di un vassoio, cospargere zucchero a velo sulla parte superiore.

I CONSIGLI DI MATTEO

Questa torta è indicata per tutte le persone celiache, non avendo al suo interno alimenti con glutine. Facciamo sempre attenzione a utilizzare strumenti puliti, il celiaco deve evitare tutti i cibi che contengono i cereali vietati, anche in minima parte. Dato che anche una microscopica percentuale di glutine è dannosa per un celiaco, non basta stare attenti a che il cibo che prepariamo non contenga glutine fra gli ingredienti, ma bisogna evitare anche qualunque tipo di contaminazioni.

RISO CARNAROLI DELLE RISAIE VERCELLESI ALLE QUAGLIE, BATTUTO DI TIMO FRESCO

Ingredienti per 4 persone:

 

320 gr riso Carnaroli, 1 piccolo scalogno tritato finemente

20 gr di burro, 40 gr di olio Evo, 1 bicchiere di vino bianco secco

1 rametto di timo fresco, 4 quaglie fresche, 100 gr di parmigiano reggiano

50 gr di olio Evo per mantecare,  Brodo vegetale, 1 carota

1 gambo di sedano

Facciamo tostare il riso con lo scalogno, l’olio e il burro , bagniamo con il vino bianco e lasciamo evaporare. Successivamente aggiungiamo il brodo e continuiamo la cottura . Nel frattempo sistemiamo le coscette delle quaglie in una placchetta, cospargendole di olio, sale e timo e facciamole arrostire nel forno ad una temperatura di 220° per 12 min. Facciamo rosolare in padella la polpa del petto di quaglia, precedentemente pulita e battuta al coltello, con un filo d’olio. Aggiungiamo un mestolino di fondo ottenuto dalle ossa di quaglia rosolate in padella con sedano e carota.

A 3 minuti, dalla cottura del riso, aggiungiamo la polpa di quaglia ed in fine mantechiamo con parmigiano, olio e timo fresco.

Usiamo le coscette arrostite e come guarnizione del piatto .

Ricetta By Matteo

Provatelo abbinandolo ad un Nobile di Montepulciano, non troppo in la con gli anni mi raccomando, a me è piaciuto molto…. Giorgio